Charcuterie

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Santé : les nitrites dans la charcuterie sont cancérigènes

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Catégorie Société , Gros plan

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Après plusieurs spéculations sur les dangers que représentent les conservateurs alimentaires, l’Agence française de sécurité sanitaire (Anses) a confirmé que les additifs utilisés dans les charcuteries sont cancérigènes. Ces produits sont utilisés pour transformer et conserver la viande. Éclairage avec Dr Alighieri Valérie, médecin généraliste, nutritionniste et gériatre.

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C’est officiel ! Les charcuteries sont des aliments cancérigènes. Cette viande transformée et à laquelle sont ajoutés plusieurs conservateurs représente un réel danger pour la santé des humains. Consommée partout dans le monde et par toutes les tranches d’âges, la charcuterie est la source d’une maladie qui ne cesse d’effrayer : le cancer.

En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a reconnu, pour la première fois, l’existence d’un lien entre le développement des tumeurs cancéreuses et la consommation de nitrates. Dans un rapport rendu public la semaine dernière, l’Anses explique que «l’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée».

Cette révélation n’est pas nouvelle. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande transformée dans la catégorie cancérigène. Sa consommation est à l’origine de milliers de cas de cancer colorectal dans plusieurs pays. En outre, des suspicions existent concernant le lien entre le cancer de l’estomac et cet aliment.

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Nitrates et nitrites : à éviter !

Les sels de nitrate et de nitrite permettent de transformer et de conserver les charcuteries ainsi qu’à donner une couleur rose au jambon. Selon l’Anses, les nitrates sont présents dans les additifs alimentaires pour leurs propriétés antimicrobiennes. Ils permettent de limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, le botulisme et la listériose. Ils sont indiqués sous forme de E249, E250, E251 et E252.

Contactée par la rédaction de LeBrief, Dr Alighieri Valérie, médecin généraliste, nutritionniste et gériatre, nous explique que «certains composés nitrosés sont à présent connus pour leur effet génotoxique (provoquent des anomalies au niveau de l’ADN cellulaire) et cancérigène». 

Mais pas que ! Cette substance est présente naturellement dans les sols, dans les ressources en eaux et dans certains végétaux, en particulier dans les épinards et la laitue. Par rapport aux nitrites, cette substance provient de la consommation des additifs présents dans les charcuteries et qui sont utilisés pour leur processus de préparation.

L’experte souligne l’importance de l’hygiène alimentaire également. Elle recommande de consommer cinq portions de 80 à 100g de fruits et légumes par jour pour limiter les risques de cancer colorectal et de pratiquer une activité physique régulière. Elle ajoute : «L’activité physique améliore le transit et, de ce fait, diminue la durée d’exposition de la muqueuse aux aliments cancérigènes».

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Quel est le lien avec le cancer ?

Dans son rapport explicatif, l’Anses a précisé que les nitrites et nitrates engendrent la formation de composés nommés nitrosamines. Ces dernières sont génotoxiques et cancérigènes pour l’être humain. Certainement, plus l’exposition à ces substances est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également. Dr Alighieri Valérie rappelle que la dose recommandée est de 150g par semaine, soit 25g sur une journée.

«Rappelons que les charcuteries dont on parle sont totalement industrielles et riches en graisse, nitrites, nitrates, sels, colorants et arômes artificiels. Elles ne sont pas des charcuteries artisanales de type jambon, composées de viande, sel, poivre…», souligne-t-elle.

Les mesures proposées par l’institution sont liées à la réduction de l’utilisation de ces composés chimiques dans les aliments. «Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit», indique la même source.

L’Agence suspecte d’autres risques de cancers, mais ne confirme pas encore un lien de causalité. Elle recommande de poursuivre les recherches dans ce domaine pour confirmer ou infirmer ces liens.

Au Maroc, aucune information officielle n’a été publiée pour avertir les citoyens sur ce risque. L’intervenante explique qu’«à partir des enquêtes alimentaires que j’effectue, la population marocaine est plutôt consommatrice régulière de charcuteries (cacher), aussi bien les adultes que les enfants».

En attendant une réaction des institutions compétentes, la prévention reste la meilleure solution pour éviter tout risque de maladie. Il serait également plus judicieux de vérifier les composants et les dates d’expirations des produits achetés.


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