Aïd Al-Adha : la consommation des abats, entre vertus nutritionnelles et risques sanitaires

Les abats, longtemps délaissés dans certains pays et revenus en grâce dans d’autres, sont au cœur d’un débat majeur portant sur la santé publique et les habitudes alimentaires. Dr. Tayeb Hamdi, médecin et chercheur en politiques et systèmes de santé, alerte sur les enjeux importants liés à leur consommation, notamment au Maroc, où ces produits occupent une place significative dans les traditions culinaires pendant Aïd Al-Adha. Lors d’une intervention, il propose une analyse rigoureuse des bénéfices et des risques associés aux abats, tout en prodiguant des conseils pratiques pour une consommation à la fois bénéfique et sans danger.

Une classification essentielle : abats rouges et abats blancs

Tout d’abord, Dr. Hamdi explique qu’il faut distinguer deux grandes familles d’abats. Les abats rouges, comme le foie et les rognons, et les abats blancs, comme les tripes, le cerveau… Cette distinction n’est pas qu’anatomique, elle est surtout fonctionnelle en matière de risques sanitaires et d’apports nutritionnels.

Les abats rouges, poursuit-il, jouent un rôle de filtre dans l’organisme de l’animal, à l’image du foie et des reins chez l’humain. Ces organes sont chargés d’éliminer les toxines, les médicaments et les métaux lourds. «C’est pour cela qu’on y retrouve souvent des concentrations élevées de substances comme le plomb», alerte-t-il.

Quant aux abats blancs, s’ils sont souvent prisés pour leur saveur, ils sont aussi «très vulnérables à la contamination bactérienne». En effet, ils sont «facilement contaminables par des microbes, notamment lors de l’abattage ou d’une mauvaise conservation», précise Dr. Hamdi. Cela impose une vigilance accrue quant à leur préparation et leur consommation.

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Autrefois méprisés dans certaines régions du monde, les abats étaient relégués à des usages marginaux, voire jetés. Cependant, comme le souligne Tayeb Hamdi, ils regagnent du terrain, tant sur le plan culinaire qu’économique. Au Maroc, la situation est différente : ces produits ont toujours été intégrés dans l’alimentation courante.

Alors, pourquoi un tel engouement ? Parce que les abats sont des concentrés nutritionnels. «Ils sont très riches en protéines, en fer, ce qui est précieux contre l’anémie, et en vitamines, notamment la vitamine B12, absente dans les aliments végétaux», affirme le médecin-chercheur. À cela s’ajoutent des apports intéressants en vitamine A, zinc, phosphore et autres minéraux essentiels.

Mais cette richesse peut aussi poser un problème. «La vitamine A, très présente dans certains abats, doit être consommée avec modération, surtout chez les enfants et les femmes enceintes», prévient Dr. Hamdi. Une surconsommation peut avoir des effets toxiques, comme des troubles hépatiques ou des anomalies fœtales.

Une source potentielle de maladies si mal gérée

Les risques microbiens sont un point central dans l’analyse du Dr. Hamdi. Il insiste sur le fait que les abats sont «des produits très vulnérables», particulièrement sensibles à la contamination lors de l’abattage, de la manipulation ou de la conservation. Il conseille donc de ne pas les conserver au-delà de 24 heures, même au réfrigérateur, et de veiller à une hygiène irréprochable durant leur préparation.

Il ajoute également que le lieu d’achat est déterminant. En effet, «il faut les acheter à partir d’animaux élevés dans des conditions vétérinaires et sanitaires correctes», puisque cela garantit une meilleure sécurité sanitaire grâce au contrôle exercé tout au long de la chaîne, en passant par le transport.

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Dr. Hamdi propose une ligne de conduite claire pour intégrer les abats dans l’alimentation sans danger. Il recommande une consommation hebdomadaire, tout comme pour la viande rouge, afin de profiter de leurs apports sans s’exposer à leurs risques. «Une fois par semaine, c’est possible, mais pas plus», dit-il.

Il rappelle aussi que chaque type d’abat nécessite une préparation spécifique. Le foie, les cerveaux, les tripes ont chacun leurs propres exigences en matière de cuisson et d’hygiène. L’universalité des conseils ne suffit pas : «il faut adapter ses pratiques selon l’organe consommé».

Dans son propos, Dr. Hamdi offre une vision nuancée, soulignant la dualité des abats : à la fois trésors nutritionnels et sources potentielles de pathologies. Il invite à éviter les extrêmes : ni rejet complet, ni engouement débridé. Le bon sens et la connaissance doivent guider les pratiques alimentaires.

En somme, manger des abats peut être bénéfique, mais cela ne doit jamais se faire à l’aveugle. C’est là tout l’enjeu d’une alimentation éclairée, où tradition et santé publique peuvent coexister harmonieusement, à condition d’écouter les recommandations d’experts comme Dr Tayeb Hamdi.