Oignon : autopsie d’une flambée spectaculaire
Fini l’époque où l’on achetait son oignon au quintal sans se soucier du lendemain. Aujourd’hui, on pèse l’or et l’oignon. Celui qui représentait l’abondance et la base de tout tajine respectable a vu son prix flirter à plus de 15 dirhams en moyenne, pour se stabiliser péniblement autour de 13 dirhams. Pour beaucoup, c’est le coup de grâce. On en vient à rire du remplacement de l’oignon par de la compote de bananes, tant l’absurdité des tarifs frappe les esprits !
C’est à n’y rien comprendre, l’oignon est un poids lourd de notre agriculture, qui arrive juste derrière la pomme de terre dans nos champs. Avec une consommation moyenne de 21 kg par habitant, c’est le pilier de notre stabilité sociale ET culinaire. Alors, pourquoi une telle débâcle ?
Abdennabi Zirari, président de l’Association des producteurs d’oignons d’El Hajeb et de Boufakrane (région Fès-Meknès), pointe, tout d’abord, du doigt le ciel. Certes, le pays sort de sept années de sécheresse qui ont épuisé les nappes. Mais le paradoxe de cette saison 2025-2026 est douloureux puisque l’hiver a été nettement plus humide que la normale, avec des excédents dépassant les 50% dans le bassin du Sebou.
Le véritable cancer de la filière, c’est, selon Bouazza Kherrati, président de la Fédération marocaine des droits du consommateur, l’anarchie commerciale où l’informel règne en maître. Depuis que la liberté des prix a été instaurée, certains intermédiaires se régalent. On fixe les tarifs « à la tête du client, selon que vous arriviez en Mercedes ou à bicyclette », déclare le défenseur des consommateurs. Entre le producteur, qui vend parfois sa récolte sur pied à prix dérisoire faute de financement bancaire, et le consommateur final, s’agite une armée d’intermédiaires : les samsara, chenaqa et autres spéculateurs, peu importe comment chacun les nomme. Ce circuit long capte la majeure partie de la valeur, laissant les agriculteurs et les ménages sur le carreau.
Ajoutez à cela un manque d’infrastructures, avec « 30% de production perdue chaque année faute de stockage moderne. Sans silos performants, on est condamné à subir la loi de l’offre et de la demande dans ce qu’elle a de plus sauvage », nous explique Zirari. L’État, de son côté, semble avoir déserté le terrain de la régulation, le marché est donc abandonné aux « marchands de crise ».
L’impact des aléas climatiques sur la production de l’oignon
Ironie suprême pour une agriculture qui sort de sept années de disette pluviométrique absolue, après avoir désespérément cherché l’eau, nos oignons sont en train de s’y noyer. Le discours officiel sur la sécheresse, devenu un peu trop commode pour justifier n’importe quelle envolée de prix, se heurte cette année à une vérité bien plus… humide.
Le déluge après le désert, l’asphyxie du Sebou ! Selon les données très peu « sèches » du Centre national du climat, cet hiver se classe au troisième rang des plus pluvieux depuis 1981.
On nous parle d’un cumul national de 182,5 mm, soit un excédent de plus de 26% par rapport à la normale. Mais c’est dans le bassin du Sebou, véritable poumon de la production nationale d’oignons, que le bât blesse : le surplus y a atteint 52,6%. Dans le Loukkos, on frôle même les 61% d’excès.
« Cependant, cette situation doit être replacée dans son contexte. Le Maroc sort de sept années successives de déficit pluviométrique, avec un pic extrême en 2023-2024, la plus sèche et la plus chaude jamais enregistrée. Cette séquence a fortement dégradé les ressources en eau, notamment les barrages et les nappes phréatiques », explique Meriem Alaouri, cheffe du Centre national du climat à LeBrief.
Alors, de quoi se plaint-on ? D’avoir trop d’eau ? Pour l’oignon, la réponse est un « oui » catégorique et sans appel. Si ces précipitations ont permis de recharger des nappes phréatiques lessivées par sept ans de pompage intensif, elles ont transformé les parcelles en véritables marécages. Dans des zones comme le Sebou, on a observé des phénomènes de saturation des sols et des inondations locales qui n’ont rien d’une bénédiction pour les maraîchers.
L’oignon jaune, le plus répandu, se distingue par son goût équilibré et légèrement sucré lorsqu’il cuit. Il sert de base à de nombreux tajines, qu’il s’agisse de poulet aux olives et citron confit ou de kefta aux œufs, mais aussi à la rfissa et aux sauces mijotées. L’oignon rouge, plus doux et parfois sucré, est souvent consommé cru ou légèrement cuit, parfait pour les salades marocaines à base de tomates et oignons, les accompagnements de grillades ou la taktouka revisitée. Quant à l’oignon blanc, plus délicat et frais, il s’intègre surtout aux préparations légères, comme les salades ou les garnitures, et parfois dans certains tajines de poisson, apportant une touche subtile et parfumée. Le marché marocain propose également des oignons secs, généralement issus de l’oignon jaune, mais conservés pour durer plus longtemps. Ces oignons sont essentiels dans les recettes de base telles que la harira, la bissara ou toutes les sauces qui nécessitent une cuisson longue pour libérer leurs arômes. Chaque variété a donc son rôle précis : l’oignon jaune pour la cuisson longue et le fondant, le rouge pour la fraîcheur et le croquant, le blanc pour la légèreté, et le sec pour la conservation et la cuisine quotidienne. Cette diversité rend l’oignon indispensable à la richesse et à la variété de la gastronomie marocaine, des plats mijotés aux salades fraîches. Les variétés d’oignons
L’oignon est un petit bulbe fier, mais terriblement délicat. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il déteste avoir « les pieds dans l’eau ». C’est une culture extrêmement sensible à l’excès d’humidité. Lorsque les sols restent engorgés de façon prolongée, comme ce fut le cas cet hiver, le développement des bulbes s’arrête net. Au lieu de grossir tranquillement pour finir dans nos tajines, l’oignon s’asphyxie.
Il y a donc une chute des rendements et une dégradation de la qualité. « Un oignon qui a trop bu est un oignon qui pourrit plus vite, qui se conserve mal et qui développe des maladies cryptogamiques », nous explique Alaouri. En plus de bousiller la récolte elle-même, ces pluies torrentielles ont rendu l’accès aux parcelles impossible pour les machines et les ouvriers, provoquant des retards massifs dans les calendriers agricoles.
« Ces conditions ont des effets contrastés. D’un côté, elles permettent une amélioration de l’humidité des sols et des ressources en eau, ce qui réduit la pression sur l’irrigation après plusieurs années de sécheresse. De l’autre, elles peuvent entraîner des difficultés d’accès aux parcelles, des retards dans les travaux agricoles… Pour une culture comme l’oignon, ces conditions peuvent affecter le développement des bulbes ».
Il est donc logique que l’offre se raréfie sur les étals et que les prix qui, eux, ne craignent pas du tout l’humidité, s’envolent.
La variabilité climatique, le nouveau « VAR » de l’agriculture
On assiste désormais à ce que les experts appellent une « variabilité climatique accrue ». On passe sans transition d’une chaleur record et d’une sécheresse extrême, comme celle de 2023-2024 qui a dégradé durablement nos ressources, à des épisodes de pluies concentrées et violentes. C’est ce manque de régularité qui fragilise une filière qui pèse pourtant 10% de la production maraîchère nationale.
« Après sept années de sécheresse, les précipitations actuelles constituent un signal globalement positif, en contribuant à la recharge des sols, des barrages et des nappes, et en améliorant les conditions hydriques. Cependant, leur impact dépend fortement de leur répartition. Des pluies régulières et modérées sont bénéfiques, mais des épisodes intenses et concentrés, comme observé cet hiver, peuvent provoquer des perturbations locales, notamment pour les cultures sensibles », explique la cheffe du Centre national du climat.
Le plus sarcastique dans l’histoire, c’est que même si cette année est « humide », les agriculteurs continuent de payer le prix fort des années passées. Les systèmes d’irrigation, autrefois basés sur la sécurité de l’eau souterraine, sont désormais mis à rude épreuve par ces extrêmes. On ne sait plus si l’on doit drainer ou pomper. Selon la spécialiste, la priorité est d’adapter les pratiques pour mieux gérer à la fois les déficits et les excès d’eau.
Cela passe par une optimisation de l’irrigation, en tenant compte des apports naturels, une amélioration du drainage pour limiter la stagnation de l’eau, et une adaptation des calendriers agricoles aux nouvelles conditions climatiques. L’anticipation, à travers l’utilisation des informations météorologiques et climatiques, devient également essentielle pour réduire les pertes sur des cultures sensibles comme l’oignon.
Mêlez-vous de vos oignons ! Ne demandez à aucun Marocain de troquer son oignon contre un produit d’importation sans qu’il ne grimace. Sur les marchés, l’oignon local reste de loin préféré. Ce légume est le fondement, le « socle » sur lequel repose l’édifice de la cuisine marocaine. Il ne se contente pas d’être un ingrédient, il est le liant, celui qui donne la texture et la saveur sucrée si caractéristique à nos plats mijotés. Sa disparition ou son prix prohibitif touchent directement à la stabilité sociale du pays. Même dans sa fin de vie, l’oignon refuse d’être jeté. Ses pelures, ce « trésor caché », sont utilisées par les cuisinières averties pour teinter naturellement le riz d’un doré appétissant ou pour parfumer les bouillons maison. C’est l’essence même de l’astuce anti-gaspi marocaine : transformer une enveloppe méprisée en un agent de goût et de chaleur pour les plats d’automne. Ces peaux regorgent d’ailleurs d’antioxydants que nous jetons trop souvent à la poubelle.
Une chaîne de distribution marquée par l’informalité
Bienvenue dans le monde merveilleux de la « Siba (flbled)», ce terme fleuri qui désigne l’anarchie commerciale la plus totale. Au Maroc, le marché interne de l’oignon est devenu une zone de non-droit économique où aucune instance de régulation ou de surveillance ne semble vouloir mettre les pieds. On nous a vanté la libéralisation des prix comme une promesse de baisse par la concurrence, mais dans les faits, on a surtout libéré l’appétit féroce des spéculateurs qui se régalent de l’absence de contrôle.
Dans cette jungle, le producteur est le premier à se faire dévorer. Faute de financement bancaire décent (les banques fuyant le risque agricole comme s’il s’agissait d’une peste bubonique) l’agriculteur n’a d’autre choix que de se jeter dans les bras des « Samsara » et de leur vendre le kilo à 2,50 dirhams en moyenne, selon les dires de l’agriculteur.
Ces intermédiaires de l’informel ont un flair redoutable, ils achètent la récolte alors que l’oignon n’est même pas encore sorti de terre ou qu’il vient à peine de fleurir. Le producteur, aux abois financièrement, cède son travail pour des miettes, tandis que ces courtiers s’occupent de tout : déterrage, emballage et mise sur le marché, en s’assurant de gonfler leur marge à chaque respiration.
Seulement 2% de ces courtiers sont officiellement déclarés. Les 98% restants opèrent dans un flou total, contournant les structures officielles des marchés de gros. En réalité, à peine 10% de la production passerait par les circuits formels de Fès ou Meknès, le reste préférant l’air libre des marchés informels qui fleurissent au voisinage des structures étatiques.
« Mais nous sommes dans un match sans arbitre. Autrefois, le ministère de la Gouvernance gardait un œil sur l’évolution des prix, aujourd’hui, il a été limité en une simple direction perdue dans les méandres du ministère des Finances », déclare Kherrati. Il n’y a plus de « VAR » pour signaler les hors-jeux économiques ou les fautes flagrantes de spéculation.
On nous parle alors de « droit au choix » pour le consommateur, mais quel choix reste-t-il vraiment quand l’alternative est de manger un tajine sans oignon ? Une véritable punition !
Le consommateur marocain, dont la patience est légendaire, finit par payer le prix fort d’un marché abandonné à lui-même. Tant que les associations de consommateurs n’auront pas les moyens de peser réellement face à des professionnels puissants économiquement et socialement, et tant que l’Etat ne remettra pas de l’ordre dans ses marchés de gros, l’oignon continuera de faire pleurer, et pas seulement en cuisine.
Un gâchis à ciel ouvert
Au Maroc, on arrive à produire des montagnes d’oignons pour ensuite en regarder un tiers pourrir tranquillement au soleil. Dans un pays qui se bat pour chaque centime de sa souveraineté alimentaire, le fait d’accepter une perte post-récolte d’environ 30% ressemble à un sabotage organisé. Si l’oignon est la star du souk, c’est une célébrité qui dort dans des conditions de mendiant, faute d’infrastructures de stockage dignes de ce nom.
Car pendant que l’on disserte sur l’agriculture 4.0 dans les colloques, le terrain dans le Saïss reste désespérément médiéval. Selon le producteur d’oignons, pour conserver leur récolte, la majorité des agriculteurs n’a d’autre choix que de s’en remettre aux silos traditionnels, de simples rangées de pierres recouvertes de paille et de plastique. Certes, ces séchoirs de fortune permettent de tenir six mois dans les zones d’altitude comme El Hajeb ou Boufakrane, mais leur performance est aléatoire.
Bien sûr, une unité de stockage moderne de 4.000 tonnes vient enfin de pointer le bout de son nez à l’Agropolis de Meknès, financée par le conseil régional. Mais face à une production nationale qui oscille entre 700.000 et 900.000 tonnes, ça va être un peu long.
Quand produire coûte plus cher que vendre
Comme si les pertes physiques ne suffisaient pas, l’agriculteur est pris dans un effet de ciseaux financier redoutable. Le coût de production est devenu un monstre qui dévore la rentabilité des exploitations. « En tête de liste, on trouve les semences hybrides, ces petites billes de technologie vendues au prix fort, censées garantir qualité et conservation, mais qui plombent le budget dès le semis », nous détaille l’agriculteur.
Vient ensuite le cortège des frais qui ne cessent de grimper, à savoir le gasoil pour faire tourner les pompes (surtout pour ceux encore condamnés à l’irrigation gravitaire, bien moins efficiente que le goutte-à-goutte), le transport qui suit la courbe folle des carburants, et une main-d’œuvre dont le coût augmente alors que sa disponibilité se raréfie. Pour les petites exploitations, c’est pire puisqu’elles utilisent parfois des quantités d’intrants injustifiées par manque de maîtrise technique, ce qui fait exploser les charges pour un revenu net qui finit par ressembler à un pourboire.
Si la culture de l’oignon reste techniquement rentable au Maroc, cette profitabilité est devenue une matière hautement inflammable, extrêmement sensible au moindre choc de production ou à la hausse des coûts. Un simple écart de rendement dû à un hiver trop humide ou une petite flambée du prix des engrais suffit à faire basculer une exploitation dans le rouge.
On marche sur la tête, on investit des millions dans de nouvelles terres et des forages toujours plus profonds, mais on refuse d’investir dans les hangars et les camions frigorifiques qui permettraient de ne pas jeter un tiers de la richesse nationale à la poubelle. Tant que l’on traitera le stockage comme une variable d’ajustement et non comme une priorité nationale, l’oignon continuera d’être ce produit « spéculatif » par excellence, dont le prix dépend plus de la vitesse à laquelle il pourrit que de la sueur du paysan.
Pistes de solutions et perspectives
C’est bien beau de pleurer sur son tajine, mais il serait temps de passer du mode « incantations » au mode « action ». Pour sortir l’oignon de la Siba commerciale et des griffes du climat, les solutions existent, mais elles demandent plus de courage politique que de simples effets de manche.
De la paille à l’Agropolis, le saut technologique est évidemment obligatoire. On ne peut plus décemment gérer une production de près de 900.000 tonnes avec des méthodes de l’ère du bronze. La modernisation n’est plus une option, c’est une urgence vitale. Le projet d’unité de stockage et de conditionnement à l’Agropolis de Meknès est, à cet égard, une lueur d’espoir. Avec ses huit compartiments et sa capacité de 4.000 tonnes, cette infrastructure est censée réduire les pertes post-récolte de 30%.
C’est un début, certes, mais face à l’immensité du bassin du Saïss, c’est encore un pansement sur une jambe de bois. Il faut généraliser ces entrepôts modernes dotés de contrôle de température pour stabiliser l’offre.
Par ailleurs, comme le souligne Bouazza Kherrati, le Marocain possède une arme nucléaire qu’il oublie d’utiliser : son « droit au choix ». Le consommateur doit reprendre le pouvoir. « Si nous décidions collectivement de ne pas acheter d’oignons pendant seulement vingt-quatre heures, les prix s’effondreraient dès le lendemain ». Il est temps de briser cette mentalité d’achat compulsif pour des produits devenus inaccessibles et d’apprendre aux « marchands de crise » que le client n’est pas un pigeon.
Enfin, il faut briser la solitude de l’agriculteur. Aujourd’hui, le petit producteur est une proie facile pour les 98% d’intermédiaires non déclarés qui pullulent dans les cafés. Parce qu’il n’a pas accès au crédit bancaire, il vend sa récolte avant même la floraison pour financer ses intrants. C’est un pacte avec le diable.
En se regroupant en coopératives ou en Groupements d’intérêt économique (GIE), les agriculteurs pourraient aussi peser lors des négociations de vente et court-circuiter l’armée de « Samsara » qui captent la majeure partie de la valeur.
L’importation pour cache-misère
C’est le comble de l’ironie pour un pays qui se gargarise d’être le 3ᵉ exportateur africain d’oignons. Le Maroc, ce jardin potager qui alimente une partie de l’Europe et de l’Afrique subsaharienne, en est réduit à appeler les Pays-Bas à la rescousse.
Face à l’hémorragie des prix, le Maroc a dû actionner le levier de l’importation massive. En 2025, on parle d’importations records en provenance des Pays-Bas. On importe pour stabiliser une inflation qui dévie de toute espérance. Notre système de distribution est tellement gangrené par l’informel et le manque de stockage que nous préférons payer en devises des oignons cultivés à des milliers de kilomètres plutôt que de mieux gérer les nôtres.
On le méprise dès qu’il dépasse les deux dirhams, et pourtant, l’oignon est sans doute le placement santé le plus rentable de votre panier. Botaniquement cousin de l’ail et du poireau, ce légume embarque une artillerie chimique capable de faire pâlir d’envie les laboratoires de compléments alimentaires. On dénombre en son sein plus de 25 flavonoïdes différents, ce qui en fait l’une des sources les plus riches de notre alimentation en substances antioxydantes et anti-inflammatoires. Au cœur de cette panoplie, la quercétine règne en maître. Ce composé est un véritable bouclier pour votre moteur : les études suggèrent qu’il aide à réduire la pression artérielle et à gérer ce cholestérol qui nous inquiète tant. Mais l’oignon ne s’arrête pas au cœur. Il s’occupe aussi de votre charpente. Chez les femmes en période de ménopause, sa consommation fréquente réduirait le risque de fracture de la hanche grâce à une amélioration de la densité osseuse. C’est un argument de poids quand on sait que le stress oxydatif est l’un des grands responsables de la perte osseuse. Pour les amateurs de « bien-être intestinal », sachez que l’oignon est une mine de fibres prébiotiques non digestibles. Nous ne les digérons pas, mais les bonnes bactéries de notre intestin s’en régalent pour produire des acides gras à chaîne courte (AGCC), essentiels pour notre immunité et l’intégrité de notre système digestif. Enfin, ne jetons pas les vieux bulbes : plus ils sont anciens, plus leurs propriétés antibactériennes sont puissantes contre des agents pathogènes coriaces comme le staphylocoque doré. Le super-aliment qui fait pleurer… de joie
